Perché l'inscatolamento influisce sui livelli di zucchero?

1. Concentrazione: Durante il processo di inscatolamento, i liquidi si riducono mentre il cibo cuoce ed evapora. Questo liquido ridotto contiene livelli più elevati di zucchero, sciroppo e altri solidi solubili, con conseguente aumento della concentrazione di zucchero nel cibo in scatola.

2. Caramellizzazione: Le temperature più elevate raggiunte durante l'inscatolamento possono portare alla caramellizzazione degli zuccheri. Questo processo prevede la doratura e la leggera carbonizzazione degli zuccheri, modificandone leggermente il profilo aromatico e rendendoli più concentrati.

3. Idrolisi: I processi di inscatolamento coinvolgono temperature da moderate ad elevate. A queste temperature gli zuccheri presenti negli alimenti possono subire idrolisi. Questo processo prevede la suddivisione delle complesse molecole di zucchero (come il saccarosio) in quelle più semplici (come il glucosio e il fruttosio). Ciò può comportare un cambiamento nella dolcezza complessiva del cibo in scatola.

4. Interazione acido-zucchero: I frutti hanno spesso un'acidità naturale. Quando la frutta viene sciroppata, l'interazione tra l'acido della frutta e lo zucchero aggiunto può portare alla formazione di zucchero invertito. Questo processo si traduce in un cambiamento nel profilo di dolcezza e nella consistenza della frutta in scatola.

5. Aggiunta di sciroppo: Alcune ricette di conserve prevedono l'aggiunta di uno sciroppo di zucchero o di altri dolcificanti. Ciò aumenta direttamente il contenuto di zucchero del cibo in scatola.

Vale la pena notare che i livelli di zucchero possono essere influenzati anche da altri fattori come il cibo specifico da conservare, il metodo di conservazione, il tempo di lavorazione del cibo e le condizioni di conservazione.