La frittura è molto veloce rispetto alla maggior parte degli altri metodi di cottura, a causa del modo in cui trasmette il calore al cibo . Parte di tale trasferimento di calore avviene attraverso il contatto diretto, come il pesce o altri alimenti riposa nella padella. Il contatto diretto con il metallo caldo conduce il calore in modo molto efficiente, come generazioni di dita bruciate possono testimoniare. Il resto del calore viene trasferito dal grasso di cottura, che non funziona così come metallo caldo ma è ancora molto più efficace di aria calda o acqua. Questo calore intenso crea doratura, che esalta i sapori nel vostro cibo, ma può anche avere alcuni effetti meno desiderabili.
Evitare il calore

Bistecche e braciole resistere bene a pan-frittura, perché la carne di animali terrestri è tenuta insieme da fibre lunghe muscolari e tendini. Il pesce è meno resistente, con i muscoli disposti in strati o scaglie di fibre relativamente corte senza forti tessuti connettivi. Quando si cucina il pesce direttamente sulla superficie calda di una padella, brevi filamenti di proteine ​​muscolari hanno una spiccata tendenza a contrarsi e indurire. Il pesce è anche incline ad attaccare in padella, anche una padella ben oliato, che rende difficile girare senza rompersi. Queste carenze possono essere neutralizzate rivestendo il pesce leggermente nella farina.
La tecnica di base

Il pesce fresco è di solito un po 'umida al tatto. Se dragare nella farina normale o leggermente stagionato poi scrollarsi di dosso l'eccesso, che l'umidità farà sì che la farina di aderire le porzioni di pesce. Quando si friggere il pesce, è la farina che farà contatto con la padella calda e olio caldo, piuttosto che la superficie del pesce stesso. Gli amidi e proteine ​​nel marrone farina prontamente, dando il pesce un colore dorato e dal sapore piacevolmente tostato, così come una trama leggermente croccante. Ancora meglio, la farina aiuta a mantenere il pesce si attacchi al tegame. Il rivestimento luce presta anche il pesce un modesto grado di forza supplementare, aiutando a mantenere insieme quando si accende nella padella.
Alcuni perfezionamenti

Se ti piace il tuo croccante pesce, o se è particolarmente delicata e ha bisogno di maggiore protezione, doppio dragare il pesce. Immergere nella farina, poi nel latte, e poi di nuovo nella farina. Questo fornisce un rivestimento più spesso. Si potrebbe anche aggiungere crisi e la struttura sostituendo farina di mais o farina di mais fine per il secondo strato, oppure utilizzando pangrattato o briciole di cracker. Questi rivestimenti spessi aggiungono alcuni più calorie e grammi di carboidrati, ma la trama aggiunto e il sapore sono spesso vale la differenza.