Slice fianchi e sul ventre. Con un coltello affilato filetto, fare un taglio nel pesce, appena sotto le branchie. Tagliate le costole, poi tagliare verso il basso ventre del scorfano, fermandosi alla coda. Capovolgere il pesce sopra, e ripetere il processo sul lato opposto.

Slice alto. Utilizzando la punta del coltello filetto affilato, tagliare la parte superiore del pesce, completando il filetto dal backbone fino alle costole.

Rimuovere la carne. Utilizzando il coltello filetto così come le vostre mani, rimuovere con attenzione la carne dalla carcassa, parallelamente al lavoro per le costole. Ripetere proceedure sull'altro lato. Lascia piccolo pezzo di tessuto connettivo, conosciuto come la linea di sangue, per collegare i due filetti insieme.

Rimuovi le ossa e la pelle. Rimuovere con cautela eventuali frammenti ossei dalla carne. Posare il filetto piatta, parte della pelle, e tagliare con cura la pelle dalla carne.

Rimuovi linea di sangue. Tagliare la linea di sangue lontano dai due filetti e lavare ogni filetto con acqua fredda.