Il processo sottovuoto uccide i batteri?

Sous vide è un metodo di cottura in cui il cibo viene sigillato in un sacchetto di plastica e poi cotto a lungo a bagnomaria a bassa temperatura. Anche se il cibo deve raggiungere una temperatura minima di 55 °C per almeno 2 minuti, l'esposizione prolungata alla temperatura mite ucciderà la maggior parte dei batteri vegetativi. Tuttavia, la cottura sottovuoto potrebbe non uccidere tutte le endospore batteriche, che possono contaminare il cibo. Le endospore batteriche sono strutture protettive che possono resistere a temperature estreme e all'essiccazione e possono essere uccise solo dall'esposizione prolungata (4-10 ore) a temperature elevate (100 °C o 212 °F) o dall'esposizione a quantità maggiori di radiazioni e ossido di etilene . Per garantire la sicurezza degli alimenti cotti sottovuoto, è importante seguire le linee guida corrette su tempo e temperatura e raffreddare rapidamente il cibo fino a una temperatura inferiore a 4 °C (39 °F) dopo la cottura.