", kur Įsivaizduokite scenarijų su šokoladu, dėl savo proto ir labai mažai kartą, jūs paskubomis sumaišyti Brownie tešlą ir plopped ją keptuvėje. Dešimt minučių vėliau, kai laikmatis paskambino, jums ištraukti juos iš orkaitės, jūsų laimingas numatymas karto kreipiasi į Gorkij nusivylimas. Ir tada jis trenkė norite: jūs pamiršote kiaušinius. Norėdami suprasti, kodėl šie aitvarais, kad turėjo būti minkštas ir kramtomi yra ne plokščia ir sunku, reikia šiek tiek mokslinius tyrimus kiaušinių kepimo funkcija.


Kiaušiniai kaip emulsiklis

emulsiklis yra dar vienas žodis rišikliu, nes kiaušiniai yra tiek riebalų (tryniai) ir baltymų (baltymus), maišymo juos į tešlą aitvaras padeda jiems surišti riebalus ingredientus su kitais ingredientais. Kitaip tariant, kiaušiniai surišti aliejaus vandenyje, ir saugo juos nuo atskyrimo, o jie bake. Jis dirba, nes kiaušiniuose baltymas yra sudarytas iš amino rūgščių, kad abiejų sugertų vandenį ir amino rūgščių, kad atstumti jį. Vandenyje pritraukti amino rūgštys jungiasi su vandens pagrindo skystų ingredientų ir vandens atsparus amino rūgštys jungiasi su aliejais.
Kiaušiniai raugas

Per Jungimosi, kitas svarbus reakcija į priėmimo vadinamas raugo procesas. Kaip kiaušiniai yra kruopščiai sumaišomas į tešlą, dažnai 1 metu, vandens-atstumiančių aminorūgštys kiaušinių surišti su oru sukurti oro burbuliukų. Vandenyje pritraukti amino rūgštys jungiasi su ingredientų poilsio, sukurti struktūrą, kuri turi oro burbuliukų vietoje. Kepimo metu, šilumos sukelia oro burbuliukų plėsti ir pop, o tešlą aplink oro burbuliukus išlieka nepakitusi. Spąstai, plėsti oro sukelia pyragaičius (arba tortą ar Cookies) didės, sukurti struktūrą, kuri yra lengvas ir purus proporcingai naudojamų kiaušinių skaičių. Pyragaičius linkę būti tankesnis nei torto, nes jie naudoja mažiau kiaušinių.
Kiaušinių pakaitalai kepimo

Grįžti į tyčinį Eggless kepimo idėja, galbūt jūs iš kiaušinių, o gal kiaušinių alergija jau galite ieškoti alternatyvų. Pakaitalas naudojamas priklausys nuo konkretaus funkcija. Atliekant pyragaičius, kiaušinius funkciją tiek emulsiklio ir raugas. Šiuo atveju, teisinga kiaušinio pakaitalas tikriausiai bus ingredientų mišinys. Alternatyvūs emulsikliai žemės linų, marantos milteliai, sojos lecitinas, pureed bananus ar kitus vaisius, Silken Tofu arba vegetarišką želatina. Geriausi raugo alternatyvos soda arba kepimo milteliai. Tačiau nereikia pridėti daugiau iš jų, jei receptas jau yra juos. Vietoj pasirinkti pieno pakaitalas kaip jogurto arba pasukų, ar komerciškai pagamintas kiaušinių pakaitalas.