Konditerijos kremai, ar custards, kurie naudoja krakmolo kaip tirštiklis, yra amilozės, polisacharido, kuri suteikia riebalų struktūrą. Kiaušinių tryniai yra alfa-amilazės, baltymų fermentas, kuris skaido amilozė. Alfa-amilazės praranda savo efektyvumą, įkaitinti žemos temperatūros verdančio dvi minutes, arba maždaug 180-185 laipsnių pagal Celsijų. Sweet custards krakmolas jungiasi su riebalais ir baltymais, kai ji gelatinizes, todėl jūs galite šildyti juos pro krešėjimo taško kiaušinių tryniai, arba 158 laipsnių pagal Celsijų. Norėdami išlaikyti krakmolo custards iš atskiriant, virėjas jas, kol jie vos burbulas, tada išlaikyti troškinkite kuriam laikui dviejų minučių, nuolat maišant laikyti troškinkite patikrinti. Nuimkite kremas nuo karščio, kai tik dvi minutes praeina.
Didelio karščio

Pagrindiniai custards, arba tie, kurie neturi naudoti krakmolo arba želatina nustatyti, remtis ant emulsijos, kad išlaikyti juos kartu. Emulsijos susideda iš dispersinės fazės, pavyzdžiui, į kremą riebalų, ir nuolatinės fazėje, pavyzdžiui, vandens, įvykusio kartu su emulsiklio, pavyzdžiui, lecitino. Lecitinas praranda veiksmingumą maždaug 180 laipsnių pagal Celsijų, todėl tęstinis ir Išskirstytųjų etapus destabilizuoti arba sukelia kremas atskirti. Pagrindiniai custards sustorėti tarp 160 ir 180 laipsnių pagal Celsijų, pavojingai arti atskyrimo taške. Norėdami išvengti pagrindinę kremas nuo atskiriant kaip per daug šilumos rezultatas, virėjas iki 180 laipsnių pagal Celsijų kremas per dvigubas katilas, kol jis sutirštės ir rinkiniai, naudojant trumpąją skaityti termometras stebėti temperatūrą ir šluotelė kontroliuoti temperatūros padidėjimas lėtėja jį žemyn, jei reikia Žanrai Fermentai

Želatina-Set custards turi daugiau stabilumo nei pagrindinių ir krakmolo nustatyti custards, bet jie turi Achilo kulną. fermentų, ypač tų, naudojamas trapią mėsos. Bromelaina, papaino ir actinidain, fermentai randami ananasai, papajos ir kiviams, atitinkamai, tai tas pats, kad želatina rinkinys custards jie padaryti, kad kietas mėsos gabalai: pertrauka juos. Želatinos rinkinys custards atskirti per kelias valandas, jei jie yra minėtų vaisių, ir jūs negalite išsaugoti juos, kai jie padaryti. Kad želatinos rinkinys custards, kuriuose vaisius atskirti, virti kiviams, papajos, ananasai, gvajavų, mangų ir figų prieš pridedant juos. Konservuoti vaisiai atlikti pasterizavimo, todėl jūs galite pridėti juos tiesiai iš indelio.
Prevencijos galimybės

Kartais jums reikia šiek tiek daugiau pagalbos išlaikyti savo kremą kartu, ypač kai aplinkos sąlygos, tokios kaip pernelyg karšto virtuvėje, trukdyti kremas anketa emulsijos stabilumą. Jūs galite pridėti vieną iš dviejų sudedamųjų dalių užkirsti kelią tiršta atskyrimas: grūdėta sojų lecitinas, kuri valdo kremas kartu ekstremaliomis temperatūros svyravimų ir kukurūzų krakmolo, kuris jungiasi su baltymais ir suteikti jiems stabilumą. Įpilkite 1 arbatinį šaukštelį granulių lecitino bet kremą maišant atskyrimo prevencijos arba pridėti 1 šaukštą kukurūzų krakmolo kiekvienam kremas pagerinti stabilumą puodelio. Lecitinas yra efektyvesnis nei kukurūzų krakmolo stabilizuoti kremas, nes jums reikia mažiau, ir tai nekeičia kremas tekstūrą ar Skonis.
Saldaus Pyragai

"Tuštėjantys natūraliai vyksta visuose kepinių kaip drėgmės praradimo virimo metu rezultatas, bet tai labai matoma kremas pyragai, nes kremas ir krastas trauktis toli viena nuo kitos. Nors jūs negalite pašalinti tarp kremą ir pluta atskyrimą, galite ją sumažinti iki aklas kepimo pluta prieš užpildant jį ir leisti pyragas atvėsti iki kambario temperatūros, po kepimo ją prieš pateikiant jį į šaldytuvą.
< Br>