didžiąją dalį savo 6000 metų istoriją, duonos kepimas buvo rizikingas dalykas. Mielių gali būti renkami laukiniai iš oro, nugriebto nuo alaus PVM ar net konservuoti partijų taupant iš senojo gabalą duonos. Tai pakeitė į 19 amžiaus pabaigos, kai prancūzų mokslininkas Louis Pasteur išskirtas ir nustatytas grynas padermių mielių. Komercinės gamyba prasidėjo netrukus po to, ir tai tapo įmanoma namų kepėjai pradėti ir baigti duonos patikimai kurį tik kelias valandas. Šis metodas reikalauja šiltu vandeniu ir šiltas, vieta skersvėjų, kur mielės galėtų fermentuotis lengvai.
Kad pirmosios fermentacijos

"Dauguma jūsų miltų cukraus yra privalomas iki per krakmolingų angliavandenių molekulių, kurios yra suskaldyti į mielių, bet pakankamai šių krakmolo granulių forma yra išskaidomi metu frezuojant maitinti mieles. Jie konvertuoti į abi cukrų alkoholį ir anglies dioksido, tada padalinti sukurti naujų mieles, kad pakartoti procesą. Aukšta temperatūra užtikrina greitą mielių vystymuisi, bet greičiau mielių virškinti jų cukrūs, tuo daugiau alkoholio jie sukurti. Tai gamina duoną su šiurkščiavilnių tekstūros, rūgštaus skonio ir prasto laikymo laikas. Tuo labiau vidutinėje temperatūroje maždaug 80 laipsnių pagal Celsijų, duona pakyla vikriai be gaminti nemalonius aromatus.
Daugiau ir geriau Cukrus

gana kuklios kiekiai galimų cukrų duonos tešla apriboti mielių augimą, todėl kepėjai dažnai prideda cukrų pieno, medaus ar įprastą granuliuotų cukraus pavidalu. Tai efektyvu, tačiau gautos duonos yra gana nuobodus. Artisan Wypiekacze duonai imtis alternatyvų požiūrį lėtėja arba & quot; sustabdydamas & quot; Tešla iškilimas, išlaikant tai šalta. Tai leidžia laiką bakterijų ir fermentų miltus suskaidyti krakmolą granules, atlaisvinti natūralių cukrų, kurios jau yra grūdų. Tai gamina duoną sudėtingesnis ir subtilių skonių, ir charakteringai tamsiai auksinės pluta. Šaltai kylančios tešlos dažnai prasideda su šaltu vandeniu, o ne šiltas.
Nuo šaltojo

Jei išmaišyti šiltą duonos tešlą ir tada šaldyti, ji pakyla vikriai iki šaldytuvo šaltis pasiekia vidurį tešlos priešininką. Galite kovoti tai dalijant tešlą į mažus gabaliukus, bet tai lengviau tiesiog pradėti su šaltu vandeniu. Mielių vis dar atgaminti ir raugo duoną, tačiau ji gali imtis 12 iki 24 valandos tik užbaigti pirminį fermentaciją. Tai sukuria daug galimybių skonio plėtros ir tešla taip pat auga stiprūs, elastinga glitimo sruogų, dėl kurių maloniai chewy pluta ir geros trupinių plėtrai. Baigti savo duoną, leisdami tešla atšilti iki kambario temperatūros, tada formuoti savo kepalus ir suteikiant jiems galutinį atsirado kaip paprastai.