Žmonės žinomas kaip išgydyti mėsos su druska ir kita Pagalbinės medžiagos tūkstančius metų, tačiau tik visai neseniai mokslininkai atėjo suprasti, kaip šis procesas veikia. Kai ten didelės koncentracijos druskos ne iš mėsos gabalas paviršiaus, druskos atkreipia drėgmę iš mėsos ląsteles per jėgą, vadinamą osmosinis slėgis. Po druska ištraukia daug iš mėsos drėgmės, slėgio pokyčiai, ir ląstelės atkreipti dalį jį atgal. Bet bakterijos, mielės ar parazitų mėsos yra taikoma ta pačia jėga, ir kad druskos perteklius žudo juos kaip tikrai, nes tai žmogus.
Cukrus ir saldikliai

Cukrus ir kiti saldikliai žaisti du vaidmenis kietėjimo procesą. Kaip ir druskos, jie atkreipti drėgmę iš mėsos per osmosinis slėgis, nors cukrus yra ne kaip galingas kietiklis. Cukraus svarba kietėjimo procesas yra labiau skonio reikalas. Grynas druska suteikia gana atšiaurių skonio rūkytos mėsos, bet cukraus ir kitų saldiklių, kaip medus, pateikti mellower, labiau suapvalinti skonio. Kintamas druskos ir cukraus santykis suteikia saldesnis ar daugiau pikantiškas skonis.
Brown Sugar

Kiekvienas saldiklis turi savo skonį savybes. Įprasta smulkusis cukrus yra saldus, bet neutralus. Medus ir klevų sirupas turi savitų skonių, kad gerai dirba su kumpio ir šonine, o aštresnis skonis melasos gerai dirba su kai kuriais labai prieskoniais deli meats. Daug receptų skambinti rudojo cukraus, nes jis malonus kompromisas tarp skonio ir neutralumo. Tai mažiau ryški - ir daugiau universalus -. Kaip medus, melasos ar klevų sirupu, ir tai prideda daugiau skonio, nei balto cukraus
Maišymo Jūsų Cure

sūdymo mišinys gali būti arba sausas RUB ar skonio sūryme. Dauguma receptai skambinti pusę tiek rudojo cukraus, druskos, bet jei jums patinka saldesnis išgydyti galite eiti kaip aukštas, kaip lygių dalių cukraus ir druskos. Jei ruošiatės elementus, pavyzdžiui, kumpio, kurie gali būti saugomi ilgą laiką, kreipkitės į mėsininkas parduoti jums keletą tonuoti sūdymo mišinys ar Praha milteliai. Jie gydant mišiniai, kurių sudėtyje yra nitritų arba nitratų, kurie išlaikyti savo vytintos mėsos saugus ilgiau. Jūs galite kurti daugiau sudėtingų skonių iki verdančio druskos ir cukraus su žolelių ir prieskonių padaryti sūrymu, po to mirkant savo mėsos skystyje, kai jis atvės.
Perspėjimai

Svarbu prisiminti, kad mėsa gali sugadinti ir tapti pavojinga nebūtinai kurti nemalonius aromatus arba kvapus. Jei esate naujas gydant savo mėsos, sekti receptai iš patikimų šaltinių, pavyzdžiui, Amerikos kulinarijos institutas ar nacionalinio centro Pradžia konservuoti maistą. Vadovaukitės skrupulingai, ar jūsų Mėsa gali sugadinti. Tai geriausia pradėti su smulkiais gabalėliais, pavyzdžiui, žuvų filė ar šonine plokščių, kurios išgydyti greičiau, o ne visai kumpiu, kuris reikalauja specialios įrangos ir pratęsė kietėjimo laiką.