virimo chemija yra ne tai, kaip aviečių stingti pieno širdį. Pirmas žingsnis išvengiant šį nelaimingą rezultatą yra suprasti sudėtingą kompoziciją pieną. Bet pieno rūšies, ar tai iš karvių, avių, ožkų, buivolių ar kito pieno gamybos padaras, yra riebalų derinys (prie & quot; & quot; sviestą lašeliai), baltymų ir vandens. Sutraukinimo apima konkrečią pieno baltymų žinomas kaip kazeino.
Baltymai atstumti

"Paprastai grupės kazeino plaukti aplink vandeningas dalis pieno be pritvirtinti arba klijavimui, kad Kasnors dar. Šie mikroskopinio grupės kazeino yra žinomas kaip micelių. Jie turi neigiamą krūvį bent chemijos lygiu, tai reiškia, kad jie atremti kitų kazeinus. Tai atsparus veiksmas yra kaip baltymai paprastai lieka gerai pasklidę po visą pieną.
Rūgštis Leidžia klijavimas

aviečių papildomas pieno, citrinų rūgštis vaisių prideda teigiamai priskaičiuojami vandenilio molekules. Teigiami molekulės neutralizuoti neigiamą krūvį į kazeino, leidžianti jį į ryšį su kitų panašių grupių baltymų. Taigi, drumzlių mes vadiname sutraukinimo atsiranda, kai didelės grupės baltymų susivienyti. Įrašyta rūgšties pieno, kaip sūris gaminamas, tačiau šis sutraukinimo natūra yra ne visada laukiami kitų receptų. Šis citrinų rūgšties veiksmai pieno neapsiriboja aviečių. Pavyzdžiui, pridedant citrinos sulčių pieno ir mišinio kaitinimą yra tradicinis būdas padaryti šviežią sūrį žinomas kaip rikota arba Paneer.

Apribokite rūgšties anketa poveikis

Jei Be aviečių į receptą rezultatų rūgpienis, yra dvi galimybės. Pirma, šalto linkęs slopina rūgšties pieno dispersija; išbandyti šilumos poveikį pieno rūgšties mišiniu, pridėti šiek tiek citrinų sulčių pieno, o šildant ir stebėti reakciją. Norėdami išspręsti sutraukinimo problemų su avietėmis, pabandykite pridėti uogas, o pienas yra labai šalta. Antra, pabandykite naudoti mažesnį kiekį aviečių, kuris sumažina citrinų rūgšties, pridėtos pieno. Avietės turi tokį stiprų skonį, kad jų skonis vis tiek turėtų ateiti per net jei suma sumažinama receptą.