"visa nugarinė, filė arba yra rankos dydžio raumenų rasti po gyvūno stuburo. Pati nugarinės yra tiesiai virš, iš kitos pusės, kaulų, ir du yra pjaustomos, kartu su kaulų padaryti Porterhouse arba T-kaulų kepsniai. Kai nugarinės yra atskirtas, skirtas naudoti kaip nugarinę, ji įgauna ilgos ir šiek tiek kūginiu cilindro formos. Storio pabaiga nugarinė ir jos statinės formos vidurį, kur dydis labiausiai atitinka, gali būti naudojamas kaip kepsnys arba supjaustyti gana dideliais medalionai vadinamų Tournedos.
Mažasis file

prancūzų kulinarijos terminijos, visa nugarinė yra vadinama filė ir filė medalionai paprasčiausiai reiškia & quot; truputį filė, & quot; ar porcijos išpjautas iš mažesnio pabaigoje. Jie pradeda toje vietoje, kur nugarinė pradeda siaurėjantys ir sustoti, kai ji tampa per mažas, kad tinkamą dalį. Tipiškas vieno supjaustyti nugarinės svyruoja nuo 1 4/1 colio iki 1 3/4 colio aukščio, ir sveria 3-6 uncijų. Dalis dažnai susideda iš dviejų iš šių mažų medalionai. Dukart sumažinti filė supjaustoma 2 colių ar daugiau aukščio, ir gali sverti nuo 8 iki 12 uncijų. Jie parengė panašiai, nors dvigubai sumažinti filė reikia daugiau atidžiai tvarkyti.
Virimas ir laikas

"Dauguma premium kepsniai gerai marmurinė riebalais, bet filė yra išimtis. Tai labai smagus, o tai reiškia, ji gali lengvai išdžiūti ir tapti sunku, jei jis rozgotowane. Taip pat reikia šiek tiek mažesnę kepimo temperatūrą, nei dauguma ant grotelių kepsnius, nes ji neturi riebalų apsauginį izoliacinį efektą. Vieno pjovimo nugarinės medalionai gali būti kepta, kepta arba visos atsispausdinti per keletą minučių reikalas, paprastai Browning paviršių aukštoje temperatūroje, o tada sumažinti šilumos, o filė baigia virti per vidurį. Dukart supjaustyti filė užtrukti ilgiau, nes jų storis ir yra didesnė rizika tapti Przedobrzony ant paviršiaus, kol jie virti per. Jie dažnai baigė orkaitėje, siekiant sumažinti šią riziką.
Galutinis rezultatas

iš nugarinės raumenys gauna mažai naudoti, o gyvūnas yra gyvas, tiesiog remti stuburo. Štai kodėl jie taip nepaprastai švelnus, bet taip pat reiškia jų skonis yra labai lengvas ir - jautiena - gana neutralus. Virėjai kompensuoti šio įgimto beefiness trūkumo tarnauja nugarinės medalionai su turtingo skonio padažai remiantis jautienos sultinio ar raudonojo vyno, arba prabangus sviesto pagrindu béarnaise. Kai tinkamai virti, paprastai ne daugiau kaip vidutinio reta, arba vieno pjovimo arba dukart sumažinimas yra ryškus kontrastas tarp pikantiški, paruduos eksterjero ir konkurso, subtiliai aromatizuotas interjero. Vieno supjaustyti filė suteikti daugiau paruduos eksterjeras, o dvigubo pjovimo filė duoti didesnį kiekį iš retų, rožinė interjerą.