Waarom wordt brood harder als het oud wordt, maar een cracker zachter?

- Als brood vers is, worden de zetmeelmoleculen gegelatineerd en houden ze water vast, waardoor het zacht en soepel wordt.

- Na verloop van tijd herkristalliseren de zetmeelmoleculen en verliezen ze hun vermogen om water vast te houden, waardoor het brood uitdroogt en hard wordt.

Crackers daarentegen zijn gemaakt met een zeer laag vochtgehalte, waardoor ze niet oud worden, net als brood.

- Crackers worden na verloop van tijd zelfs zachter omdat ze vocht uit de lucht absorberen. Dit komt omdat crackers doorgaans worden gemaakt met een soort bloem dat is voorverstijfseld, wat betekent dat de zetmeelmoleculen al zijn afgebroken en gemakkelijker verteerbaar zijn.