Waarom absorbeert zout water uit aubergines?

Aubergines nemen geen water op als ze worden blootgesteld aan zout. In plaats daarvan onttrekt zout vocht uit de aubergine in een proces dat osmose wordt genoemd. Osmose is de beweging van watermoleculen van een gebied met een hoge waterconcentratie (in de aubergine) naar een gebied met een lage waterconcentratie (het zout). Het toevoegen van zout aan het oppervlak van een aubergine zorgt ervoor dat water van binnenuit de groente naar het oppervlak beweegt waar het zout zich bevindt. Het water verdampt vervolgens, waardoor de aubergine droger wordt.