Aubergine-paprikaschotel met rijst?

* 1 middelgrote aubergine, in blokjes gesneden

* 1 grote rode paprika, in blokjes gesneden

* 1 grote gele paprika, in blokjes gesneden

* 1 grote courgette, in blokjes gesneden

* 1 kleine rode ui, in blokjes gesneden

*2 teentjes knoflook, fijngehakt

* 1 blikje tomatenblokjes, ongedraineerd

* 1 (14,5 ounce) blikje zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt

* 1 blik maïs, uitgelekt

* 1 theelepel chilipoeder

* 1 theelepel komijn

* 1/2 theelepel paprikapoeder

* 1/4 theelepel zout

* 1/4 theelepel zwarte peper

* 2 kopjes gekookte rijst

Instructies:

1. Verwarm de oven voor op 375 graden Fahrenheit.

2. Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.

3. Voeg de aubergine, paprika, courgette, ui en knoflook toe aan de koekenpan en kook tot de groenten zacht zijn.

4. Voeg de in blokjes gesneden tomaten, zwarte bonen, maïs, chilipoeder, komijn, paprika, zout en zwarte peper toe aan de koekenpan en roer om te combineren.

5. Breng het mengsel aan de kook en kook gedurende 5-10 minuten, of tot de smaken zijn gecombineerd.

6. Giet het groentemengsel in een ovenschaal van 9x13 inch.

7. Bestrijk het groentemengsel met de gekookte rijst.

8. Bak in de voorverwarmde oven gedurende 20-25 minuten, of tot de rijst gaar is.

9. Serveer onmiddellijk.

Geniet ervan!