Zetmeel bestaat uit duizenden kleinere suikermoleculen, gebonden strak samen in ketens. Er zijn twee basistypes, en beide bevinden zich in de bloem. Amylose vormen in lange strengen, terwijl amylopectine moleculen zijn korter en bushier. Amylose is het zetmeel dat oplost in vloeistoffen en verdikt uw jus, terwijl amylopectine is het zetmeel dat het water absorbeert en maakt uw pasta mals. In gebakken broodjes, beide bijdragen aan de uiteindelijke structuur van de kruim.
Hydratatie

De eerste stap in het transformeren van zetmeel het meel vanaf stoffige grit tot inschrijving gebak doet zich voor wanneer het is bevochtigd. De korrels van zetmeel van nature droog en poreus, zodat ze absorberen genoeg water om het gewicht te verhogen met ongeveer 30 procent. Dit duurt enkele minuten, dat is de reden waarom een ​​cake of muffin beslag neiging om dikker en stijver geworden na rust voor enkele minuten. Brooddeeg zoals brioche, en ongezuurde deeg, zoals bladerdeeg, krijgen een soepeler en elastischer textuur als het vocht reist tussen zetmeelkorrels als gesmolten was stroomt door lont van een kaars. Het vocht hydrateert ook eiwitten de bloem's, het creëren van gluten ketens die structuur geven aan het eindproduct.
Gelering

Hydratatie is slechts een voorlopig de belangrijkste verandering in het zetmeel 'structuur, die gebeurt wanneer u uw gebak schuif in de oven. Omdat de zetmeel geen temperaturen tussen 120 en 140 graden Fahrenheit, de moleculaire bindingen die de zetmeelkorrels elkaar abrupt verzwakken. De moleculen zwellen, waardoor hun vermogen om vocht te absorberen, wat weer waardoor hun moleculaire bindingen verder. De lange strengen van amylose zijn bevrijd om vloeistoffen in het deeg of beslag dikker, terwijl de amylopectine absorbeert vocht als een spons. Het gecombineerde effect van de beide zetmelen is het overtollige immobiliseren, een proces genaamd gelering.
Koeling

Gegeleerde zetmelen zijn veel groter dan de oorspronkelijke granules, en als ze afkoelen ze langzaam stevig geworden. Zoals de eiwitten van bloem en eieren dragen ze bij aan de fysische structuur van de kruim van uw gebak en helpen vormvast. Het is belangrijk om te laten de zetmeel afkoelen tot onder hun gelpunt alvorens te snijden geen vochtig gebak of gistdeeg. Als ze nog in hun onthard gel vorm, zullen ze dicht en pafferig, zelfs als ze goed zijn gebakken worden. Het is hetzelfde als het snijden in vers gebakken brood voor het afkoelt: Het heeft zijn eigen aantrekkingskracht, maar de textuur zal nooit goed zijn
Browning

Zetmeel dienen één. ander doel: zij bijdragen aan de smaak van het gebak. Zetmeel zijn grotendeels samengesteld uit suikers, en die suikers karameliseren in de oven de intense hitte. De caramellisatie, en een secundaire bruinen proces genaamd Maillard reacties, breekt de smaak moleculen in het zetmeel en dwingt hen om opnieuw te combineren in kleinere fragmenten. Deze processen zorgen voor een aantal complexe zoete, nootachtige en toasty aroma's, die bijdragen aan zowel de visuele en de culinaire aantrekkingskracht van uw gebak.