De opkomst van brooddeeg wordt & quot;. vergisting & quot; door professionals, want het is precies hetzelfde proces dat plaatsvindt wanneer alcohol wordt geproduceerd. De gisten in je brood te consumeren suikers en geven zowel alcohol en kooldioxide, en ze kunnen draaien graan tot ofwel bier of brood met gelijke handigheid. In brood wordt alcoholproductie geminimaliseerd en het koolstofdioxide wordt gevangen door het elastische deeg. Het deeg is elastisch netwerk van eiwitten genaamd gluten bevat het gas als het zich ophoopt, waardoor het deeg te stijgen en te verzachten. Als het deeg niet wordt geslagen naar beneden en gekneed op het juiste moment, zal de gist beginnen te overferment.
Overfermentation

Sommige broden zijn bedoeld om langzaam 's nachts opstaan, maar de meeste home bakkers gebruiken quick-stijgende recepten. Die recepten gebruiken meer gist dan slow-vergisten deeg, en ze zijn bedoeld om rijzen slechts een uur of twee. Als u een snelle gisting deeg nachts vergeet, zal het gisten snel uitputten hun beschikbare aanbod van suikers. Ze zullen ongewenste hoeveelheden alcohol te produceren, verzwakken gluten het brood en verruwing de textuur. Nature voorkomende bacteriën in de bloem zal een deel van de alcohol te verteren, draaien in melkzuur en azijnzuur dat het brood geven een typisch zure en onaangename textuur, en de verdere verzwakking van de gluten. Als je het bakken, zult u een dichte, grof, slecht smakende brood krijgen.
Berging Uw Dough

Hoewel overfermentation is een slechte zaak, lange gisting tijd heeft wel voordelen. De natuurlijke bacteriën en enzymen in de bloem tijd hebben om te breken zijn zetmeelrijke koolhydraten moleculen, het loslaten van de natuurlijke suikers en het creëren van nieuwe, complexe smaak moleculen. Hoewel je niet kunt bakken uw overfermented deeg, kunt u een deel van het te gebruiken als een starter die complexe smaken toe te voegen aan een nieuwe batch van het brood. Meng de partij als je normaal zou, dan toe te voegen tot een kwart van de oude deeg en meng het goed in de nieuwe partij. Uw brood zal een rijkere, diepere smaak en de korst wil bruin tot een diep rood-goud als het gebakken hebben.
Trage gisting

Als je brood bakken is onderbroken, kunt u het risico van overfermentation minimaliseren door het bedekken van het deeg en zet het in je koelkast. Dit vertraagt ​​of & quot; vertraagt ​​& quot; de fermentatie. Wanneer u terug naar het bakken krijgen, kunt u punch beneden het deeg, breng het tot kamertemperatuur, en ga verder. Aan de andere kant, als een langzame 's nachts stijging in de koelkast past beter in uw schema, kunt u bewust maken langzaam fermenteren brood. Cold-fermenteren recepten oproep voor minder gist, die het fermentatieproces vertraagt. Dat stelt u in staat om de smaak voordelen van een langzaam stijgende proces plukken, zonder de onaangename effecten van overfermentation.