De chemie van de keuken ligt in het hart van hoe frambozen stremmen melk. De eerste stap in dit ongelukkige resultaten te vermijden is de complexe samenstelling van de melk te begrijpen. Elke vorm van melk, of het nu van koeien, schapen, geiten, buffels of een ander melkproducerende schepsel, is een combinatie van vet (de & quot; boter & quot; bolletjes), eiwitten en water. Stremmen gaat om een ​​specifieke melkeiwit bekend als caseïne.
Eiwitten Repel

Doorgaans groepen caseïne zweven rond in het waterrijke deel van de melk zonder het bevestigen, of binden, naar Nog iets. Deze microscopische groeperingen van caseïne is bekend als micellen. Ze hebben een negatieve lading aan het chemische niveau, waardoor ze afstoten andere caseïnes. Deze afstotende actie is hoe het eiwit meestal blijft goed verspreid melk.
Acid Hiermee Bonding

Als frambozen worden toegevoegd aan melk, het citroenzuur in de vrucht draagt ​​positief opgeladen waterstofmoleculen. De positieve moleculen neutraliseren van de negatieve lading in het caseïne, waardoor het binden met andere soortgelijke groepen van het eiwit. Vandaar dat de samenklontering we stremmen noemen treedt op wanneer grote groepen van de eiwitten samen band. Het toevoegen van zure melk is hoe kaas wordt gemaakt, maar dit soort stremmen is niet altijd welkom in andere recepten. Deze actie citroenzuur melk is niet beperkt tot frambozen. Bijvoorbeeld, het toevoegen van citroensap om melk en verwarmen van het mengsel is een traditionele manier om de verse kaas bekend als ricotta of paneer maken.
Limit Acid's Effect

Als de toevoeging van frambozen een recept leidt gestremde melk, zijn er twee mogelijkheden. Ten eerste koude neiging om de verspreiding van zuur in melk remt; om het effect van warmte op een melk-zuur mengsel te testen, voeg wat citroensap om melk, terwijl het te verhitten en te observeren de reactie. Om het stremmen probleem met frambozen op te lossen, probeer het toevoegen van de bessen, terwijl de melk is erg koud. Ten tweede, probeer dan een kleinere hoeveelheid frambozen, waarbij de hoeveelheid citroenzuur toegevoegd aan de melk afneemt. Frambozen hebben zo'n sterke smaak die hun smaak moet nog steeds komen door, zelfs wanneer de hoeveelheid in het recept wordt verminderd.