Wat doet alkali in ijs?

Alkali, in de vorm van natriumbicarbonaat of kaliumcarbonaat, wordt aan ijs toegevoegd om:

1. Neutraliseer de zuurgraad: Ingrediënten zoals chocolade, koffie en fruit kunnen het ijs zuur maken. Het toevoegen van alkali helpt deze zuurgraad te neutraliseren en het smaakprofiel in evenwicht te brengen, wat resulteert in een zachtere, harmonieuzere smaak.

2. Verbeter de zachtheid en textuur: Alkali reageert met de eiwitten in melk en eieren om een ​​gladdere, romigere textuur te vormen. Het helpt vetten te emulgeren en de vorming van grote ijskristallen te voorkomen, wat resulteert in een fluweliger en beter schepbaar ijs.

3. Verbeter het slagvermogen: Alkali kan helpen het vermogen van het ijsmengsel om te kloppen en lucht op te nemen tijdens het vriesproces te verbeteren. Dit leidt tot een betere overrun (volumetoename) en een lichtere, luchtigere textuur.

4. Controleer de kristallisatie: Alkali kan de grootte en verdeling van ijskristallen in ijs beïnvloeden. Door het kristallisatieproces te beheersen, wordt de vorming van grote ijskristallen voorkomen, wat resulteert in een gladdere en consistentere textuur.

5. Verbeter de perceptie van zoetheid: Alkali kan de perceptie van zoetheid in ijs verbeteren door de afbraak van sucrose in fructose en glucose te bevorderen. Dit zorgt voor een intensere zoetheidssensatie, waardoor het suikergehalte verlaagd kan worden zonder dat dit ten koste gaat van de smaak.

Het is belangrijk op te merken dat de hoeveelheid alkali die in ijs wordt gebruikt zorgvuldig wordt gecontroleerd om de gewenste effecten te bereiken zonder het algehele smaakprofiel te overheersen of te veranderen.