De groene olijven worden geplukt en genezen als ze onrijp. Ze zijn meestal pekel genezen, gedrenkt in een oplossing van zout en water, om ze minder bitter te maken.
Kalamata olijven

Kalamata olijven zijn over het algemeen nogal zout. Ze zijn ook pekel genezen. Sommige zwarte olijven droge genezen, bedekt met veel zout. U kunt droog-genezen olijven vertellen door hun rimpelige huid.
Groen Picholine olijven

Picholine olijven zijn de kleine groene olijven vaak gebruikt in de Franse keuken. De ware Picholine olijven, uit de Provence, zijn pekel genezen, vervolgens gemarineerd in Herbes de Provence en koriander.
Ontpit Groene Olijven

Grote Spaanse olijven, ook bekend als Manzanilla olijven, zijn degenen die zijn ontpit en gevuld met dingen als pimiento of knoflook. Kijk voor Spaanse olijven gevuld met citroen of oranje voor een twist op een traditionele martini olijf.
Koken Met Olijven

Kalamata olijven zijn goed voor het koken, of het maken in tapenade , omdat ze gemakkelijk te pit. Hun grote omvang maakt ze gemakkelijk te hanteren, en de put uitspringt.