Cheese is niet een soort van schimmel, maar schimmel wordt gebruikt in de kaasmakerij proces voor sommige soorten kaas.
Types

Sommige soorten kaas die zijn gemaakt met behulp van schimmel onder Roquefort, blauwe kaas, Gorgonzola, Camembert, Stilton en Brie. Het is niet veilig om te eten deze kazen als ze het oppervlak of inwendige schimmel die niet was onderdeel van hun productieproces.
Overwegingen

Mold wordt niet gebruikt om hard te maken kazen, zoals Asiago, cheddar, en Parmezaanse kaas. Surface schimmel op harde kazen kan en afgesneden worden, zolang de mal is niet te diep doorgedrongen in de kaas, de rest van de kaas blok is nog steeds eetbaar.
Effecten

Het doel van het gebruik schimmel in de vervaardiging van bepaalde kaassoorten is het versnellen van het verouderingsproces. Een kaasmaker kan schimmelvorming poeder toevoegen aan zijn mix bij het maken van het oppervlak gerijpte of interieur-gerijpte kaas.
Misvattingen

De misvatting dat de kaas is niets anders dan schimmel is vals . In feite kan schimmel op kaas potentieel schadelijke gifstoffen vrij te geven en is zeer ongewenst.