Noen av verdens første harde oster hadde sin start i antikkens Roma, mer enn 2000 år siden. Mange klostre og boliger ble rustet til å gjøre og alder ost. Oster ble vanligvis laget av sauemelk og faller inn under den brede kategorien av pecorino ost. Pecorino Romano er trolig den mest berømte av alle pecorino ost, men det er ikke så godt kjent som Parmesan. Under italiensk lov, kan bare Parmesan gjort i bestemte områder av Italia merkes Parmigiano-Reggiano. Grana Padano ligner Parmigiano-Reggiano, men mens oppskriften er den samme, smaken er tydelig annerledes. Asiago regnes som den nest mest berømte italienske kumelk ost ved siden av Parmesan. Nesten alle italienske harde oster er tradisjonelt revet i løpet av pastaretter eller salater eller bakt i forrettene.
Mozzarella

Mozzarella er en av de mest kjente oster i verden. Italienerne gjør mozzarella fra enten ku eller bøffel melk, og det kommer heller friskt i et salt eller nøytrale saltlake eller delvis tørket. Delvis tørket mozzarella kan brukes i pizza eller lasagnas. Italias lang historie med å lage ost holder mozzarella stakere sterkt lojale til sine gjester, og fersk mozzarella organisert på telleren er vanligvis laget bare timer før fra melken samlet fra buffalo eller kyr på nærliggende gårder. Mozzarella eksportert fra Italia er en lav-fuktighet variasjon og kan revet og lagret lenger. Italia er ikke lenger det eneste landet som gjør mozzarella. Amerikanerne har en dyp kjærlighet til ost, og mange amerikanske cheesemakers nå produsere både fersk og delvis tørket mozzarella.
Semi-myke oster

Mange italienske oster kommer i både mykere og hardere eller alderen varianter. To semi-myke oster, Taleggio og fontina, dateres tilbake til det 10. og 12. århundre, henholdsvis. Selv om disse og andre semi-myk italiensk ost er nå gjort i andre land, de som er laget i Italia pleier å være sterkere i både aroma og smak. Italiensk Taleggio er fortsatt alderen i hulene i Lombardia-regionen i de italienske alpene. Bel Paese er en italiensk semi-myk ost som er mild, så mild at det er noen ganger servert av seg selv som en dessert eller snack ost.
Andre oster

Selv om Frankrikes Roquefort er langt den mest kjente av alle de blå oster, er flere hundre år gammel italiensk Gorgonzola ikke langt bak på best-of-the-best-listen. Laget hovedsakelig i Nord-Italia, er fyldig og smakfull ost som vanligvis brukes i salater, smeltet i risotto eller servert på pasta eller pizza. To andre tradisjonelle italienske oster, ricotta og mascarpone, er kjent verden over som kremet, hvite myke oster som brukes i dessert og hovedrett oppskrifter. Begge oster blir ofte brukt i noen av Italias mest verdsatt desserter som cannoli, ostekake og tiramisu.