Vanlig melk er en ernæringsmessig drivkraft, men det spiller 't har mye utholdenhet. Ved romtemperatur, kan det ødelegge eller vokse oppsiktsvekkende mengder bakterier i løpet av bare noen få timer. Men noen av disse bakteriene har den paradoksale effekt av å holde melken trygt å spise. De bruker den melke er sukker og forvandle dem til syrer, jevning melk og gjør det ugjestmilde til de fleste andre bakterier. Enkelte stammer av Lactobacillus og Staphylococcus, som trives ved relativt høye temperaturer, er ansvarlig for å gi yoghurt sin karakteristiske tang og tekstur.
Plain og gresk yoghurt

Yoghurt tykner fordi , som melk vokser surere, dets proteiner begynner å stivne, akkurat som de ville gjort hvis de var stekt. Yoghurt laget av hele, naturlig melk er relativt myk, men i Hellas og andre land på Balkan melken er noen ganger konsentrert først ved å koke det ned. Dette gir en høyere konsentrasjon av proteiner, og surheten setter denne type yoghurt til en tykkere, fyldigere tekstur. Moderne kommersielle yoghurt oppnår et lignende resultat ved å tilsette tørrmelk pulver, som også øker yoghurt proteinnivåer. Rimeligere merker noen ganger tykkere yoghurt videre med gelatin eller andre stabilisatorer, men denne teknikken er mindre autentisk.
I en salat

Enten type yoghurt er en naturlig supplement til agurker, enten når strimlet for tzatziki eller når skiver eller terninger for en salat. De fleste oppskriftene er relativt enkel, forsterke de naturlige smaker av grønnsaker og yoghurt med en håndfull friske urter eller små mengder nykvernet pepper, spisskummen, koriander og lignende krydder. Frisk dill, fennikel lagt oppå og mint er spesielt kompatible med yoghurt og agurk, og noen av de tre kan legges til salat alene eller i kombinasjon.
Klar Agurker