Hvorfor brukes syre og krem ​​av tartar til å piske eggehvite?

Krem av tartar og syre, som sitronsaft eller eddik, brukes ofte til å piske eggehviter fordi de bidrar til å stabilisere eggehviteskummet og produsere en høyere, mer stabil marengs.

Her er hovedårsakene til at syre og krem ​​av tannstein brukes:

1. Forsuring:Tilsetning av en liten mengde syre til eggehviter senker pH i eggehviteløsningen. Dette sure miljøet bidrar til å denaturere eggehviteproteinene mer effektivt, noe som fører til dannelse av sterkere bindinger og et mer stabilt skum.

2. Krem av tannstein som en syrestabilisator:Krem av tartar er en mild syre som vanligvis brukes i baking. Den består av kaliumhydrogentartrat, et biprodukt fra vinproduksjon. Krem av tartar bidrar til å stabilisere surheten i eggehviteblandingen, og sikrer en konsistent og kontrollert syrningsprosess. Det forhindrer også at eggehvitene blir for sure, noe som kan resultere i en kornete eller krøllete tekstur.

3. Proteinutfolding og kryssbinding:Det sure miljøet som skapes av syren og kremen av tannstein får eggehviteproteinene til å utfolde seg og eksponere flere reaktive steder. Disse eksponerte stedene kan deretter danne nye bindinger med hverandre gjennom en prosess som kalles kryssbinding. Denne tverrbindingen styrker proteinnettverket og bidrar til stabiliteten til de piskede eggehvitene.

4. Økt skumvolum og stabilitet:Kombinasjonen av surgjøring og proteinkryssbinding resulterer i økt skumvolum og stabilitet. De fangede luftboblene i eggehviteskummet blir mer motstandsdyktige mot å kollapse, noe som fører til en marengs som holder formen godt og ikke lett tømmes. Dette er spesielt viktig i oppskrifter som krever stive, godt sammenpiskede eggehviter, som marengs, suffléer og englematkaker.

Det er verdt å merke seg at mengden syre og krem ​​av tannstein som brukes bør kontrolleres nøye. For mye syre kan gjøre eggehvitene for tynne og rennende, mens for lite kanskje ikke gir nok stabilisering. Vanligvis er en liten mengde syre, for eksempel 1/2 ts sitronsaft eller hvit eddik, og en klype krem ​​med tartar (vanligvis ca. 1/8 ts) tilstrekkelig for hver to til tre eggehviter.

Ved å bruke syre og krem ​​av tartar kan du oppnå bedre volum, tekstur og stabilitet i dine eggehvitebaserte oppskrifter, noe som fører til mer vellykkede bakeresultater.