Gjær, hvis latinske navnet betyr "sukker sopp," forblir sovende ved oppbevaring i kjøleskap eller fryser. Til å begynne å arbeide med den i en oppskrift, produsenter råde hviler det i 45 minutter ved romtemperatur. Men skjevt eksperter på King Arthur Flour, innrømmer utålmodighet, ta det rett fra fryseren til deigen uten problemer. ". Det Inquisitive Cook" gjær begynner å våkne opp når det er blandet med væske varmes opp til 70 F i brød maskiner, merk Anne Gardiner og Sue Wilson, forfatterne av Din vann må bli enda varmere for enkelte programmer - 105 F hvis du blander gjær med sukker, og opp til 120-130 F når du blander væsker og gjær med tørre ingredienser.
"dødssonen"

Gjær overlever i en mens etter formet brød går inn i varmen. Men på 130-140 grader Fahrenheit, gjærcellene treffe sin dødssonen. De har gjort sin jobb med å frigjøre små mengder alkohol for smak og gassboblene som tillater deres brød å stige. Gjær dør også kjapt hvis vann 140 F eller varmere berører den.
Hva skjer i ovnen

Før gjærceller dør, er det mye action og intriger i den varme ovnen. Gjær produserer gass raskt når brødet først møter varmekilden, skriver Wayne Gisslen i "Professional Baking." Dette kommer til å stoppe opp når det indre temperatur på brødet når 130-140 F mark. Produksjon av damp fortsetter før og etter dette tidspunktet. Et brød kan til slutt nå 400-425 grader før du trekker den ut av ovnen, eller 500 grader i pita brød flash bakt på en pizza stein.
Wild Things