Grunnen generasjoner av amerikanere har kokt sine svin godt gjort er en liten parasittisk rundorm, kjent for forskere som Trichinella spiralis. Hvis du har den ulykke å spise et stykke kjøtt inneholder trikiner, vil dens larver migrere fra fordøyelseskanalen og bosette seg i musklene. Infeksjon av parasitten heter trikinose, og selv om det er sjelden livstruende det er langt fra hyggelig, og kan forårsake ødeleggende smerte. Trichinella er vanlig i griser fôres på utklipp, en praksis som ikke lenger brukes kommersielt. Siden 1970-tallet har parasitten blitt eliminert fra kommersielle svineproduksjon.
Sikkerhet først

I 2011, US Department of Agriculture mattrygghet og Inspection Service lansert nye retningslinjer på matlaging kjøtt. Som en del av denne runden av revisjoner, ble den anbefalte trygge koketemperatur for svinekjøtt reduseres til 145 grader Fahrenheit, det samme som for annet kjøtt. For bakken svinekjøtt og andre bakken kjøtt, forblir trygg temperatur på 160 grader Fahrenheit. Den nye temperaturen Standarden gir likevel tilstrekkelig beskyttelse mot Trichinella er rundormer spiralis larver, som blir drept av temperaturer på 137 grader Fahrenheit og høyere, samt bakterier som forårsaker de fleste andre matbårne sykdommer.
Pretty in Pink

Svin inneholder to forskjellige typer muskel, mye som lys og mørke kjøttet i en kalkun. Den bleke kjøtt av loin og mørkere svinekjøtt fra skulder og ben steker begge beholde en klar rosa nyanse i midten når de er kokt til standarden på 145 grader Fahrenheit. Dette er normalt, og steken er helt trygt å spise. Hvis du serverer diners som er betinget av å forvente godt gjort svinekjøtt, og er ikke behagelig å spise svinekjøtt stek som er synlig rosa, forbeholder de ytre skiver for dem. De ytre par inches av en stor svinestek vil bli godt gjort før midten når 145 grader Fahrenheit.
Unngå Gjettelek

Med en biff eller en svinekotelett kan oppleves kokker dømme doneness av pirket kjøttet med en finger og bedømme hvor fast den er. Det er ikke praktisk med en stek, på grunn av sin større størrelse og tykkelse. Den eneste pålitelige måten å sikre steken har nådd riktig temperatur, uten overcooking det, er å bruke et termometer. Tradisjonelle kjøtt termometre og moderne probe-type termometre gå inn i ovnen med steken, eller du kan ta ut steken lenge nok til å bruke en instant-read termometer. Uansett hvilken type du bruker, bør det settes inn i den tykkeste delen av steken og ikke være i kontakt med eventuelle bein.