Brenner melk i en kjele kjemisk forandring?

Når melken varmes opp, begynner proteinene i melken å brytes ned og danne nye forbindelser. Disse nye forbindelsene er det som gir brent melk sin karakteristiske brune farge og lukt. Den kjemiske reaksjonen som finner sted når melk brenner kalles Maillard-reaksjonen. Denne reaksjonen er også ansvarlig for bruning av kjøtt og annen mat når de tilberedes.

Maillard-reaksjonen er en kompleks prosess som involverer en rekke forskjellige kjemiske reaksjoner. Det første trinnet i reaksjonen er dannelsen av en forbindelse kalt en Schiff-base. Schiff-baser dannes når en aminosyre (en byggestein av protein) reagerer med et sukker. Schiff-basen gjennomgår deretter en rekke andre reaksjoner som til slutt fører til dannelse av brune pigmenter og smaker.

Maillard-reaksjonen er en viktig reaksjon i matkjemi. Det er ansvarlig for utviklingen av smak og farge i mange kokte matvarer. Imidlertid kan reaksjonen også produsere skadelige forbindelser, som akrylamid, som har vært knyttet til kreft.