Hvilke to funksjoner har fløte og tartar i englematkake?

1. Stabilisering av eggehviter :Krem av tartar er en syrlig ingrediens som bidrar til å stabilisere eggehvitene når de piskes. Eggehviter inneholder proteiner som har en tendens til å utfolde seg og danne bindinger med hverandre, noe som fører til dannelse av et stivt skum. Men å tilsette krem ​​av tartar senker pH-verdien til eggehvitene, noe som hemmer utfoldelsen av proteinene og lar dem forbli spredt. Dette resulterer i et mer stabilt skum som kan holde på struktur og volum under steking.

2. Forlatelseshandling :Krem av tartar fungerer også som hevemiddel i englematkake. Når den kombineres med natron, gjennomgår den en kjemisk reaksjon som produserer karbondioksidgass. Denne gassen blir fanget i røren og utvider seg under steking, noe som får kaken til å heve og bli lett og luftig. Men i motsetning til bakepulver, gir kremen av tartar en langsom og jevn hevevirkning, noe som er avgjørende for englematkakens delikate tekstur.