Hvilken kjemisk endring skjer når du lager en kjøttgryte?

Den primære kjemiske endringen under tilberedning av storfegryte er proteindenaturering og gelatinering av stivelse.

1. Proteindenaturering:

– Storfekjøtt består av muskelfibre primært sammensatt av proteinet myosin.

– Når du sakte småkoker eller koker biff i lapskausen, gjennomgår proteinet en denaturering.

- Denaturering forstyrrer bindingene og strukturen som holder myosinproteinet intakt, noe som får det til å utfolde seg og eksponere mer av overflaten.

– Denne prosessen mørner kjøttet og forbedrer dets tekstur.

- Andre proteiner som finnes i grønnsaker og eventuelt tilsatt meieri (melk eller fløte) kan også denatureres.

2. Gelatinering av stivelse:

- Hvis oksegryten din har tilsatt stivelsesrike ingredienser som mel eller poteter, innebærer en betydelig kjemisk endring gelatinering.

- Mens lapskausen koker, absorberer stivelsesgranulat vann og begynner å svelle.

- Ved en bestemt temperatur (rundt 140 ° F / 60 ° C for de fleste stivelser), sprekker stivelsesgranulene og stivelsesmolekylene absorberer vann og frigjør glukoseenheter.

– Denne forvandlingen danner et tyktflytende, geleaktig stoff som bidrar til gryterettens karakteristiske tykkelse og konsistens.