W zapiekanek chleb, jego granulki skrobi pęcznieją wodą, żelowania i mięknąć. Raz chleb jest usuwana z pieca, a zaczyna się obniżać, granulki skrobi powoli krystalizują one wyrzucania wody i utwardzenia. Proces ten, zwany retrogradacja skrobi, jest to, co powoduje, że chleb czerstwy. Chociaż wydaje się suchy czerstwy chleb, nie musi się zgubić wilgoci. Wody wydalony przez granulek skrobi jest uwięziony przez otaczające struktury krystalicznej lub glutenu. To dlatego nawet dobrze zawinięte chleb końcu twardnieje.
Fermentacja i Zakwaszanie

typ zakwasie jest głównym czynnikiem jak szybko czerstwieje chleba. Chleb z fermentowanych ciasta drożdżowego z dzikich drożdży, takie jak zakwas chleba, ma długi okres przydatności do spożycia. Dobroczynne bakterie z procesu fermentacji, wraz z kwasowością, które produkują, a także opóźnienia czerstwienia mikroorganizmy, które powodują odporne na psucie się. Z drugiej strony, szybkie pieczywa czerstwiały bardzo szybko. Szybkie pieczywo wykonane są z chemicznego zakwasie - proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej - rośnie błyskawicznie, ponieważ piec
Składniki i emulgatory

Szczegółowe składniki również wpływać jak szybko chleb staje. zestarzeć. Ziemniaki zniechęcić skrobi pszenicy z krystalizowanie, trzymając chleb ziemniaków miękkie i świeże. Emulgatory, środki, które łączą ze sobą różne części, opóźnić czerstwienia hamując przepływ wody w chlebie. Pieczywo produkowane masowo, zazwyczaj zawierają emulgatorów. Żółtka jaj są naturalne emulgatory powszechnie obecne w szybkich pieczywa, a także bogatych, takich jak pieczywo yeasted brioche. Cukier i miód również opóźnić czerstwienia, więc słodkie pieczywo raczej dobrze utrzymać.
Temperatury i przechowywania in

Choć wydaje się logiczne, że przechowywanie chleba w lodówce by pomóc zachować świeżość , to faktycznie przyspiesza czerstwienie. Chleb czerstwieje najszybciej gdy jest przechowywany w temperaturze od 32 do 50 stopni Celsjusza. Przechowywanie chleba w lodówce pomaga hamowania wzrostu pleśni, ale większość pieczywa przechowywane w temperaturze pokojowej, stały się przestarzałe zanim wzrost pleśni. Do dłuższego przechowywania, zawiń chleb dobrze i zamrozić go zamiast pozostawiania go w lodówce.
Ożywienie czerstwy chleb

Każdy chleb, który został odpowiednio opakowane, aby zapobiec wilgoci Strata może być czasowo reaktywowana po czerstwieje. Podgrzaniu chleb powoduje, że granulki skrobi reabsorbcję wodę, która jest uwięziona w otaczających glutenu lub strukturę krystaliczną. Ponieważ temperatura żelowania skrobi pszennej wynosi 140 K, wnętrze chleb musi dotrzeć do takiej temperatury, aby odwrócić czerstwienie. Po raz jeszcze chleb chłodzi, powinno być spożywane natychmiast, ponieważ szybko znów jest nieaktualny.