temperatury wrzenia i punkty dymu olejów gotowania różnią. Z tego też powodu, korzystne są pewne oleje do gotowania w wysokich temperaturach, podczas gdy inne są uważane za bardziej odpowiednie do gotowania przy niskich temperaturach.
Temperatura

temperatura, w której olej osiągnie punkt dymu zależy od czystości oleju. Olej szafranowy ma najwyższą temperaturę dymu w 510 & deg; F, oliwa z oliwek, a na drugim końcu skali, osiąga swój punkt dymienia i przy 375 °; F. wrzenia oleju sojowego, który jest tani i zdrowy olej spożywczy, jest około 572 & deg; F. Porównaj to do tego stopnia, dym z oleju sojowego, który jest 495 & deg; F.
Chemia

Oleje gotować w różnych temperaturach, ponieważ wiązania chemiczne, które posiadają je razem są różnej sile. Temperatura wrzenia jest wyższa, ponieważ ma więcej energii do zerwania tych więzi. Gdy olej osiąga punkt dymienia, to gryzący zapach emituje i powietrze wypełni się dymem. Uważa się, że olej, który ma przeszłość punktu dymu zawiera niezdrowych wolne rodniki.