Co zmienia kolor soku z kapusty na czerwony?

Substancją chemiczną, która powoduje, że sok z kapusty jest czerwony, jest antocyjanina, która jest rodzajem flawonoidu. Antocyjany to pigmenty odpowiedzialne za czerwony, fioletowy i niebieski kolor wielu owoców i warzyw. Kiedy kapusta jest cięta lub rozgniatana, uwalniają się antocyjany, które reagują z tlenem z powietrza, powodując ich zaczerwienienie.