Quais microorganismos são usados ​​na fabricação de queijo?

Os microrganismos desempenham um papel crucial na produção de queijo, facilitando diversas transformações bioquímicas que contribuem para o seu sabor, textura e qualidade geral. Alguns dos microrganismos comumente usados ​​na fabricação de queijos incluem:

1. Bactérias do ácido láctico (BAL):BAL, como Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris e Streptococcus thermophilus, são cruciais na conversão da lactose, o açúcar presente no leite, em ácido láctico através do processo de fermentação. Essa acidificação diminui o pH do leite, levando à coagulação das proteínas do leite (caseína) e à formação de coalhada.

2. Bolor:Bolores, principalmente espécies de Penicillium e Aspergillus, são usados ​​para fazer certos tipos de queijos, como queijo azul e Camembert. Ao introduzir culturas de mofo, veias azuis ou uma casca de mofo branco podem se desenvolver no queijo, conferindo sabores e texturas distintas.

3. Propionibactérias:Propionibacterium freudenreichii é o principal responsável pelos “olhos” ou buracos característicos em queijos como o Suíço e o Emmental. Essas bactérias produzem gás dióxido de carbono durante a fermentação, que fica preso no queijo, resultando na formação de buracos.

4. Linhos Brevibacterium:Os lençóis Brevibacterium, também conhecidos como bactérias de mancha vermelha, são usados ​​na produção de queijos como Munster e Limburger. Esta bactéria é responsável pela distinta casca laranja-avermelhada e contribui para o seu sabor e aroma únicos.

5. Micrococcus e Staphylococcus:As bactérias Micrococcus e Staphylococcus estão envolvidas no amadurecimento e no desenvolvimento do sabor de certos queijos. Atuam no teor de gordura do leite e produzem ácidos graxos livres e outros compostos aromatizantes que realçam as características sensoriais do queijo.

Esses microrganismos contribuem para a fermentação, maturação e desenvolvimento do sabor do queijo. Os queijeiros selecionam e utilizam cuidadosamente culturas microbianas específicas para alcançar as qualidades e características desejadas nos seus queijos. A contaminação microbiana pode contribuir positiva ou negativamente para a complexidade geral do sabor e das características do produto final.