Por que o leite azeda?

O leite azeda devido à fermentação da lactose, o açúcar natural encontrado no leite, pelas bactérias do ácido láctico (LAB). Estas bactérias estão comumente presentes no leite cru e também podem entrar no leite durante o processo de ordenha ou através de armazenamento inadequado.

Quando as LAB entram em contato com a lactose, elas a convertem em ácido láctico. Este processo produz um sabor amargo e uma consistência mais espessa no leite. Também reduz o pH do leite, tornando-o mais ácido.

Os fatores que contribuem para a acidificação do leite incluem:

1. Temperatura:LAB cresce e se multiplica rapidamente em temperaturas quentes. O leite deixado em temperatura ambiente por várias horas tem maior probabilidade de azedar em comparação com o leite refrigerado.

2. Tempo de armazenamento:Quanto mais tempo o leite for armazenado, maiores serão as chances de crescimento e fermentação de BAL. O leite deve ser consumido ou refrigerado o mais rápido possível após a abertura.

3. Carga bacteriana inicial:O número inicial de BAL presentes no leite pode afetar a taxa de acidez. O leite de vacas com mastite ou outras infecções pode ter níveis mais elevados de bactérias e azedar mais rapidamente.

4. Embalagem:O leite embalado em recipientes que permitem a entrada de ar é mais propenso à contaminação com BAL em comparação com embalagens herméticas.

5. Pasteurização:A pasteurização é um processo de tratamento térmico que mata a maioria das bactérias, incluindo LAB, no leite. O leite pasteurizado tem uma vida útil mais longa e é menos provável que azeda rapidamente.

Para evitar que o leite azeda, a refrigeração é crucial. Manter o leite abaixo de 4°C (39°F) retarda o crescimento das BAL e prolonga a vida útil do leite. Além disso, práticas adequadas de higiene durante a ordenha, armazenamento e manuseio podem ajudar a reduzir o risco de contaminação por BAL.