A lipase poderia substituir o coalho na produção de queijo?

Sim. Existem lipases microbianas comercialmente disponíveis que podem substituir com sucesso o coalho na produção de queijo.

A quimosina, também conhecida como renina, é uma enzima protease tradicionalmente usada para coalhar o leite na fabricação de queijo. No entanto, as lipases microbianas foram desenvolvidas como uma alternativa ao coalho animal na fabricação de queijos, principalmente para a produção de queijos duros e semiduros. Essas enzimas exibem propriedades coagulantes semelhantes ao coalho, mas são derivadas de fontes microbianas, como fungos, bactérias e leveduras.

As lipases microbianas hidrolisam especificamente as ligações éster dos triglicerídeos de cadeia longa, levando à hidrólise da gordura do leite e à liberação de ácidos graxos livres. Este processo facilita a desestabilização da caseína do leite e a sua agregação, resultando na coagulação do leite e na formação de coalhada. Tal como acontece com o coalho, o leite coagulado pode então ser cortado em coalhada e soro de leite e posteriormente processado para produzir queijo.

As vantagens do uso de lipases microbianas na fabricação de queijos incluem sua qualidade consistente, composição padronizada e natureza vegetariana, o que as torna adequadas para a produção de alternativas de queijos vegetarianos e não de origem animal. Além disso, eles podem proporcionar maior desenvolvimento de sabor, melhor textura e melhor consistência no produto final. Porém, é importante considerar as características específicas de cada lipase e ajustar o processo de fabricação do queijo de acordo para alcançar os resultados desejados.