Por que a caseína precipita como leite azedo?

A caseína é uma proteína do leite que forma micelas, estruturas esféricas que mantêm a caseína suspensa no leite. Quando o leite azeda, o ácido láctico produzido pelas bactérias faz com que o pH do leite diminua, o que leva à desestabilização das micelas de caseína. Essa desestabilização faz com que a caseína se agregue e forme coalhada, processo que leva à formação do leite azedo. A coalhada então precipita do leite, formando uma massa sólida que é a base de muitos laticínios, como queijo e iogurte.