Comutação do branco ao pão de trigo integral envolve uma série de mudanças, além do escurecimento evidente da sua cor. De farinha de trigo branca tem germe e farelo do grão moído de distância, enquanto a farinha de trigo integral inclui-los. Os óleos, fibras e vitaminas do complexo B na farinha de trigo torná-lo mais saudável do que farinha branca, mas eles também complicar a sua vida como um padeiro. Por um lado, esses óleos são propensos a oxidação e deterioração. Essa é uma razão por que o pão de trigo, por vezes, tem uma vantagem desagradavelmente amargo para o seu sabor. Pão de trigo também tende a ser mais denso do que branco, porque os flocos com arestas vivas de farelo fatia através dos fios de glúten que dão o seu pão sua ascensão.
Melhor e melhor

Mudar de água ao leite tem um impacto imediato sobre a textura da crosta e miolo do seu pão. Proteínas do leite emprestar a força massa e ajudar os fios glúten suportar o peso do pão. Ele também contém pequenas quantidades de gordura, açúcares naturais e emulsionantes, que ajudam a amolecer o pão e a sua crosta. Em vez de um pão denso e duro, pão de trigo contendo leite é mais macio e mais delicado. Sua dica de doçura natural melhora o sabor do pão, mascarando qualquer amargura dos óleos. Os açúcares no leite também alimentar e estimular a actividade da levedura, ajudando produzir melhor aumento no seu pão. Finalmente, os açúcares e proteínas do leite de ajuda para contribuir para o desenvolvimento de uma crosta rica marrom-dourado.
The Thing Enzyme

Algumas receitas de pão, especialmente os mais velhos, sugiro que você deve escaldar o leite antes de usá-lo para fazer pão. Isso é parcialmente um resquício dos dias antes da pasteurização, quando o leite cru pode portadores de doenças transmitidas por alimentos perigosos. Isso não é mais um problema, mas um segundo fator ainda se aplica. Enzimas naturais em seu leite têm o efeito de enfraquecimento glúten, e pode tirar um pouco do elevador natural da massa. O efeito pode ou não ser perceptível, dependendo de sua farinha e métodos de processamento do lácteos. Tente lotes idênticos, um com leite puro e um com o leite escaldado e depois arrefecida. Se há uma diferença notável, continue usando o leite escaldado.
Mais algumas dicas para

Se o seu objetivo é ter um pão macio de todo o trigo pão de sanduíche, você pode tomar algumas outras medidas para atenuar o pão. Uma colher de sopa de óleo ou um ovo - ou ambos - vai enriquecer o pão e amaciá-la sensivelmente, dando-lhe uma textura mais fina. Para clarear a pão e ajudá-la a subir de forma mais eficaz, procure vital glúten de trigo em uma loja de alimentos a granel, e adicione uma colher ou duas para cada lote. Isso fortalece o glúten e contraria o efeito de deflação do farelo, dando-lhe um pão mais leve e mais alto. A farinha de trigo é mais absorvente do que farinha branca, por isso, se você está adaptando uma receita de pão branco você precisará aumentar a quantidade de líquido ligeiramente.