O sal nos pães com fermento controla a ação do fermento?

Sim, o sal nos pães com fermento controla a ação do fermento. Embora o sal seja um ingrediente essencial nos pães fermentados, sua função principal não é controlar a ação do fermento. Em vez disso, o sal desempenha várias outras funções importantes na panificação.

1. Sabor: O sal realça o sabor do pão, equilibrando a doçura e adicionando um elemento saboroso.

2. Desenvolvimento de glúten: O sal auxilia no desenvolvimento da rede de glúten, responsável pela elasticidade e estrutura da massa.

3. Inibição de levedura: Embora o sal tenha algum efeito na atividade do fermento, ele não a controla diretamente. Na verdade, nos níveis normalmente utilizados em pães com fermento (cerca de 1,5-2%), o sal não inibe significativamente o crescimento do fermento.

4. Cor e textura da crosta: O sal contribui para o desenvolvimento de uma crosta marrom dourada ao acelerar a reação de Maillard, uma reação de escurecimento que ocorre entre aminoácidos e açúcares. Também ajuda a criar uma crosta mais crocante, retardando a perda de umidade.

5. Preservação: O sal tem propriedades conservantes suaves e pode prolongar a vida útil do pão, retardando o crescimento de bactérias.

Para controlar diretamente a ação do fermento na fabricação do pão, os padeiros ajustam outros fatores, como quantidade de fermento, temperatura da massa e tempo de fermentação.