Função da clara de ovo na farsa da produção?

Encadernação e texturização: A clara do ovo atua como um aglutinante na farsa, ajudando a manter a carne, o peixe ou os ingredientes vegetais juntos e proporcionando uma textura coesa. As proteínas da clara do ovo, especialmente a miosina e a actina, interagem entre si para formar uma rede que retém água e outros componentes, resultando numa farsa suave e consistente.

Emulsificação: A clara do ovo contém lecitina, que é um emulsificante. Os emulsificantes ajudam a estabilizar misturas de líquidos imiscíveis, como óleo e água. Na farsa, a lecitina da clara do ovo auxilia na dispersão da gordura, evitando que ela se separe e resultando em uma emulsão mais uniforme.

Cor e aparência: A clara do ovo contribui para a cor e a aparência da farsa. Quando cozida, a clara do ovo coagula e fica opaca, proporcionando uma base branca ou clara para a farsa. Isso pode ser benéfico para melhorar o apelo visual do prato.

Ternura: A clara do ovo pode ajudar a amaciar a carne, o peixe ou os ingredientes vegetais da farsa. As enzimas presentes na clara do ovo, como catepsinas e calpaínas, decompõem as proteínas desses ingredientes, tornando-os mais macios e palatáveis.

Intensificador de sabor: A clara do ovo tem um sabor levemente suave, o que a torna um ingrediente adequado para farsas, sem dominar o sabor dos ingredientes principais. No entanto, também pode ajudar a realçar os sabores de outros ingredientes, unindo-os e evitando que evaporem durante o cozimento.