Porque é que a massa folhada cresce quando assada?

O segredo para o surgimento da massa folhada está na técnica inteligente de estratificação usada durante seu preparo. A massa folhada é composta por camadas alternadas de manteiga ou de um tipo diferente de gordura e massa. Quando a massa é assada, a manteiga ou a gordura derretem, criando vapor que separa as camadas de massa e as faz inchar. Esta ação crescente cria a textura distinta e escamosa que dá nome à massa folhada.

Este processo ascendente é facilitado por vários fatores-chave:

1. Controle de temperatura:
Um elemento crucial para fazer massa folhada é manter a manteiga ou a gordura fria antes de assar. Isso evita que derreta muito rapidamente no forno. Ao entrar em contato com o calor, a manteiga fria derrete gradativamente e se transforma em vapor, separando as camadas de massa e fazendo a massa crescer.

2. Laminação:
A laminação é a técnica de dobragem utilizada para criar as camadas da massa folhada. Após cada dobra, a massa é resfriada, permitindo que a manteiga se solidifique novamente e evitando que as camadas se fundam completamente. Isso garante que haja camadas distintas que podem se separar quando assadas.

3. Produção Steam:
À medida que a massa folhada assa, a manteiga ou gordura derretida libera vapor de água. Esse vapor fica preso entre as camadas de massa, separando-as e fazendo com que a massa cresça. O vapor também contribui para a textura escamosa da massa.

4. Expansão Rápida:
A combinação da manteiga fria com o calor do forno cria uma rápida expansão da massa quando assada. As camadas de massa separam-se rapidamente e incham, dando à massa a sua altura final.

Ao controlar com precisão a temperatura, a técnica de laminação e a produção de vapor, os padeiros são capazes de criar a massa folhada perfeita com sua característica textura leve e arejada e camadas distintas.