Um encolhimento, craqueamento pastelaria geralmente indica uma massa Excesso de trabalho.. Massa folhada contém farinha, o que significa glúten desenvolve quando você mistura na ingrediente líquido. Glúten Excesso de trabalho entra na ultrapassagem apertando suas células e puxando na pastelaria - deixando-o com uma pastelaria encolhido. Massa folhada precisa de algum glúten para dar-lhe estrutura. Mas você pode controlar a quantidade através da mistura de sua massa apenas até que vem junto em uma bola.
Período de repouso

massa folhada conta com uma gordura fria para manter a sua estrutura e produzir um acabamento escamosa. Depois de fazer a massa, chill-lo na geladeira por pelo menos 20 a 30 minutos para permitir que o tempo de gorduras para definir. Deixe descansar novamente depois de rolar e moldá-lo - isso ajuda a evitar o encolhimento adicional no forno
Você precisa mais Fat

A gordura em sua receita de pão de pastelaria. acrescenta um pouco de umidade para que proteínas do glúten não se ligam e deixá-lo com uma massa excessivamente elástico. A crosta encolhido ou rachado provavelmente significa que você precisa de mais gordura em sua receita pastelaria. Comece com 2-4 colheres de sopa até chegar a consistência certa - sua massa deve se sentir como jogar massa dura. Demasiada gordura pode deixá-lo com um quebradiço, massa de hard-to-roll. Se isso acontecer, adicione a água - cerca de 1 colher de sopa de cada vez - até que a massa se torna maleável. Enquanto você não pode corrigir uma pastelaria cozido, você pode ajustar a sua receita na próxima vez que você não ocorre o mesmo problema.
Um manuseio incorreto

O manuseio indevido pode causar uma crosta encolhido ou rachado. Não puxar ou esticar sua massa folhada sobre uma bandeja da torta. Em vez disso, use um rolo e até mesmo pressão para enrolar a massa para fora até chegar a forma desejada, espessura e comprimento.
Encaixar o seu Crust

Para Prebake uma torta shell antes de adicionar o enchimento, primeiro você deve atracar a massa. Docking permite que o vapor escape e impede a crosta de rachar ou borbulhamento durante o cozimento. Pressione a massa folhada em sua torta de panela. Em seguida, use um garfo para furar pequenos buracos espaçados cerca de uma polegada de distância ao longo dos lados e na parte inferior.