Por que as gotas de chocolate ficam com uma camada branca manchada?

As lascas de chocolate adquirem uma cobertura branca manchada, conhecida como “fat bloom” ou “sugar bloom”, devido às mudanças na composição e estrutura do chocolate ao longo do tempo. Aqui estão os principais fatores que contribuem para a formação desta camada branca:

1. Flutuações de temperatura :O chocolate é sensível às mudanças de temperatura. Quando as lascas de chocolate são expostas a temperaturas flutuantes, a manteiga de cacau, que é o principal componente do chocolate, pode migrar para a superfície. À medida que a manteiga de cacau solidifica, forma pequenas manchas esbranquiçadas na superfície do chocolate. Este fenômeno é chamado de florescimento gordo.

2. Migração de açúcar :O açúcar é outro ingrediente principal das gotas de chocolate. Durante o armazenamento, principalmente em condições úmidas, o açúcar pode se dissolver na superfície das gotas de chocolate e depois recristalizar, criando uma camada esbranquiçada. Isso é conhecido como flor de açúcar.

3. Absorção de umidade :As gotas de chocolate podem absorver facilmente a umidade do ambiente circundante. Quando isso acontece, o açúcar do chocolate se dissolve e pode recristalizar, formando uma camada branca na superfície.

4. Oxidação :Com o tempo, o chocolate pode sofrer oxidação, reação química que ocorre quando o chocolate entra em contato com o oxigênio. A oxidação pode causar a quebra da gordura do chocolate, resultando em uma aparência esbranquiçada.

5. Condições de armazenamento :Condições inadequadas de armazenamento, como exposição direta à luz solar, altas temperaturas ou umidade, podem acelerar a formação de uma camada branca nas lascas de chocolate.

Para prevenir ou minimizar o florescimento de gordura e de açúcar, é essencial armazenar as gotas de chocolate em local fresco, seco e com temperatura consistente. Mantê-los em um recipiente hermético também pode ajudar a prevenir a absorção de umidade e a oxidação. Além disso, evitar mudanças drásticas de temperatura durante o transporte e armazenamento pode reduzir ainda mais as chances de os pedaços de chocolate desenvolverem uma camada branca.