Miso é produzido através de um processo de lacto-fermentação, o que envolve a introdução benéfico bactérias para fazer os nutrientes nos grãos e grãos mais facilmente disponível para o corpo humano. Miso pode fermentar por seis meses a três anos antes que ele chegue na prateleira do supermercado ou alimentos naturais. Desacelera refrigeração este processo de fermentação, uma vez que o miso atingiu um sabor e um corante adequado, mas alguns de fermentação continua, mesmo a temperaturas mais baixas. Ao contrário dos organismos benéficos envolvidos na fermentação, o molde é um processo biológico que pode fazer miso intragável. Embora você pode simplesmente raspar molde fora da superfície de um recipiente de miso, é mais seguro para descartar todo o recipiente, se você ver qualquer.
Suavizando com idade

A bactérias benéficas que digerem feijão e grãos arranque de miso através da fermentação continuar a fazer o seu trabalho enquanto seu miso está sentado em sua geladeira. Este processo de fermentação dá miso seu sabor profundo e maduro, e este sabor continua a amadurecer e aprofundar como as idades miso, perdendo um pouco de sua doçura. A cor das alterações de miso, bem como, ao longo do tempo, até que escurecia a pasta eventualmente fica completamente preto. De acordo com a South River Miso Companhia, ainda miso que tornou-se negro é seguro para comer, embora não devem ser consumidos se cheira azedo ou estragado.
Prós e contras de Pasteurização

Artisan miso é muitas vezes não pasteurizado; isto é, o calor não tem sido utilizado para controlar a propagação de microrganismos perigosos. Porque o processo de fermentação que produz miso também depende de microorganismos - embora os benéficos - pasteurização pode matar votos, bactérias saudáveis ​​também. De acordo com Mark Bittman do New York Times, a pasteurização pode aumentar a vida de prateleira de miso refrigerado, embora ele também diminuir e simplificar o seu sabor.
Culinária Miso

Ao cozinhar miso não pasteurizado, não aquecê-lo para além do ponto de ebulição da água. Ebulição mata microorganismos benéficos criados durante o processo de fermentação. Se você está preparando uma sopa de missô, cozinhar os outros ingredientes, desligue o fogo e adicione o miso. Embora o uso de miso desta forma mantém as bactérias benéficas intactas, pratos e sopas miso são, todavia, extremamente perecível. Os outros ingredientes cozidos geralmente têm uma vida útil curta, mesmo no frigorífico. Loja cozido sobras contendo miso na geladeira e descartá-las depois de vários dias.