alho, cebola e seus familiares -. Praticantes estão no-nonsense de química - um ramo da família do lírio guerra. Eles extrair pequenas quantidades de enxofre a partir do solo, e transformá-lo em uma série de defensivos químicos. Quando for mordido, cortado ou esmagado, as enzimas em suas células reagem com os compostos de enxofre para produzir uma gama de queimadura, substâncias voláteis, intensos. Insetos e a maioria das pragas animais ou são intimidados ou incapacitado por este assalto a seus sentidos. Os seres humanos são mais adaptáveis ​​e têm vindo a apreciar os sabores fortes de cebolas, alho e seus parentes. Ironicamente, os seres humanos selecionar e comer estas plantas precisamente por causa dos produtos químicos destinados a protegê-los.
O Stinky Rose

grande virtude culinária do Alho é a sua capacidade para fazer outros alimentos gosto melhor. Ela traz à tona e complementa os sabores ricos e salgados em carnes, aves, peixe, legumes, ervas e especiarias com igual destreza. Isso o torna um ingrediente indispensável na maioria das cozinhas do mundo. Aficionados alho às vezes se referem a ele como & quot; a rosa fedido, & quot; porque é tão vital para uma horta como a rosa é um jardim ornamental. Usado cru ele adiciona um sabor acentuado e picante para saladas, molhos e condimentos. Quando cozido, alho torna-se visivelmente mais suave e mais versátil.
The Science of Mellow

Os compostos de enxofre que dão o seu sabor alho são altamente voláteis. Eles formam rapidamente em resposta ao esmagamento ou corte, e dispersam-se rapidamente para o ar. Esta volatilidade, ou habilidade para reagir com o ar e outros produtos químicos, é o que faz com que eles mudem e mellow quando eles estão preparados. Em um nível químico das moléculas de enxofre quebrar rapidamente para cima, recombinar e modificar sob estresse do calor do cozimento. Como eles fazem, eles formam moléculas de sabor mais complexas que dão o alho cozido sua distintamente rico, sabor de noz e suave. Como a nitidez se dissipa, os açúcares que ocorrem naturalmente no alho vir para a frente e fazer o gosto mais doce.
Temperatura e Técnica

Como você cozinha o alho afeta a reações químicas que ocorrem, eo sabor que resulta. Alho inteiro cozido é mais suave, porque há menos reações químicas. Assar um bulbo inteiro do alho na sua pele vapores-o suavemente na sua própria umidade e caramelizar alguns de seus açúcares. Isto dá-lhe uma textura cremosa e sabor rico, de noz. Gorduras saturadas da manteiga não reagem prontamente com compostos de enxofre do alho; cortados ou alho picado cozido lentamente em manteiga mantém muito do mesmo caráter suave. Óleo interage mais com o alho, criando um sabor mais pungente do que o alho cozido na manteiga. O calor elevado cria, sabores ásperos muito fortes no alho. Alho queimado não é aproveitável e pode arruinar o seu prato, então descartá-lo e começar de novo.