Por que a maionese é uma emulsão?

A maionese é uma emulsão porque é uma mistura de dois líquidos imiscíveis, óleo e água, que são estabilizados por um emulsionante. Na maionese, o emulsificante é a gema de ovo, que contém lecitina. A lecitina é um fosfolipídio, um tipo de molécula que possui partes hidrofílicas (que gostam de água) e hidrofóbicas (que odeiam água). As partes hidrofílicas da lecitina orientam-se para a água da maionese, enquanto as partes hidrofóbicas orientam-se para o óleo. Isto cria uma barreira entre os dois líquidos, impedindo-os de se separarem.

Além da lecitina, a maionese também contém outros ingredientes que ajudam a estabilizar a emulsão, como mostarda, vinagre e sal. Mostarda e vinagre ajudam a diminuir o pH da maionese, o que a torna mais ácida. Essa acidez ajuda a protonar as moléculas de lecitina, o que as torna mais hidrofílicas. O sal também ajuda a estabilizar a emulsão, aumentando a força iônica da maionese. Isso torna mais difícil a união e a coalescência das gotículas de água e óleo.

Como resultado desses fatores, a maionese é uma emulsão estável que pode ser usada em diversos pratos.