Qual é o papel da goma xantana em pães e biscoitos?

No pão:
A goma xantana melhora a textura e a estrutura do pão, especialmente do pão sem glúten. Veja como ele desempenha um papel no pão:

Ingredientes de ligação:
Na panificação sem glúten, a goma xantana atua como aglutinante, mantendo os ingredientes unidos e evitando que o pão se esfarele. O glúten, encontrado na farinha de trigo, fornece estrutura e elasticidade, mas as farinhas sem glúten requerem um agente aglutinante alternativo como a goma xantana.

Cria bolsas de ar:
Quando a goma xantana é misturada com água, forma uma solução viscosa. Essa viscosidade ajuda a reter o ar durante a mistura e a fermentação, levando a um melhor crescimento do pão e a uma textura mais macia do miolo.

Melhora o manuseio da massa:
A goma xantana melhora as propriedades de manuseio da massa sem glúten. Cria uma massa menos pegajosa e mais fácil de trabalhar.

Em Cookies:
A goma xantana é uma adição frequente às receitas de biscoitos, contendo glúten ou não. Veja como isso afeta os cookies:

Textura e mastigabilidade:
A goma xantana ajuda a fornecer a textura em borracha desejável nos biscoitos. Faz isso absorvendo água e inibindo a formação de glúten, o que pode resultar em uma textura mais parecida com um bolo.

Estabilização:
A goma xantana atua como estabilizador, ajudando a evitar que a massa do biscoito se espalhe demais durante o cozimento. Isto pode ser particularmente útil em receitas com maior teor de umidade, como aquelas que utilizam gotas de chocolate.

Emulsificação:
A goma xantana auxilia na emulsificação dos ingredientes, garantindo uma distribuição uniforme da gordura e da umidade na massa do biscoito. Isso contribui para uma textura e sabor consistentes em todos os biscoitos.

No geral, a goma xantana desempenha um papel crucial em pães e biscoitos, influenciando a textura, a estrutura e as características de manuseio. Sua capacidade de atuar como aglutinante, criar bolsas de ar e estabilizar ingredientes o torna uma adição valiosa ao arsenal de um padeiro.