O que o álcali faz no sorvete?

Álcali, na forma de bicarbonato de sódio ou carbonato de potássio, é adicionado ao sorvete para:

1. Neutralizar a acidez: Ingredientes como chocolate, café e frutas podem adicionar acidez ao sorvete. A adição de álcali ajuda a neutralizar essa acidez e a equilibrar o perfil de sabor, resultando em um sabor mais suave e harmonioso.

2. Melhore a suavidade e a textura: O álcali reage com as proteínas do leite e dos ovos para formar uma textura mais suave e cremosa. Ajuda a emulsionar as gorduras e a prevenir a formação de grandes cristais de gelo, resultando num gelado mais aveludado e fácil de colher.

3. Melhorar a capacidade de chicotear: O álcali pode ajudar a melhorar a capacidade da mistura de sorvete de bater e incorporar ar durante o processo de congelamento. Isso leva a um melhor aproveitamento (aumento de volume) e a uma textura mais leve e fofa.

4. Controle a cristalização: Os álcalis podem influenciar o tamanho e a distribuição dos cristais de gelo no sorvete. Ao controlar o processo de cristalização, ajuda a evitar a formação de grandes cristais de gelo, resultando numa textura mais suave e consistente.

5. Aumentar a percepção de doçura: Os álcalis podem melhorar a percepção da doçura no sorvete, promovendo a quebra da sacarose em frutose e glicose. Isso cria uma sensação de doçura mais intensa, permitindo a redução do teor de açúcar sem comprometer o sabor.

É importante observar que a quantidade de álcali usada no sorvete é cuidadosamente controlada para atingir os efeitos desejados sem sobrecarregar ou alterar o perfil geral do sabor.