O processo sous vide mata bactérias?

Sous vide é um método de cozimento em que os alimentos são selados em um saco plástico e depois cozidos em banho-maria por um longo período em baixa temperatura. Embora os alimentos devam atingir uma temperatura mínima de 55 °C (131 °F) durante pelo menos 2 minutos, a exposição prolongada à temperatura amena matará a maioria das bactérias vegetativas. No entanto, o cozimento sous vide pode não matar todos os endosporos bacterianos, que podem contaminar os alimentos. Os endósporos bacterianos são estruturas protetoras que podem suportar temperaturas extremas e dessecação, e só podem ser mortos por exposição prolongada (4-10 horas) a altas temperaturas (100 °C ou 212 °F) ou por exposição a maiores quantidades de radiação e óxido de etileno. . Para garantir a segurança dos alimentos cozinhados sous vide, é importante seguir as orientações corretas de tempo e temperatura e arrefecer rapidamente os alimentos para menos de 4 °C (39 °F) após a cozedura.