Мука пшеничная содержит много природных сахаров, но обычно они границей в виде крахмалистых углеводных молекул. Когда пшеница ростки в мокрой весенней земле, ферменты зерна начать преобразование этих крахмалов в сахара, чтобы питать растущее растение. Те же ферменты срабатывает, когда вы смочите муки, чтобы сделать тесто и - учитывая время - будет разгадать молекулы углеводов, выпуская эти сахара и значительно улучшает вкус хлеба. Профессиональные кондитеры могут хранить в холодильнике в течение ночи хлеб, позволяя ферменты делать свою работу в медленном, повышение низкотемпературной, но время дорого. Соответственно, пекари во Франции и в других местах использовать другие методы, чтобы быстрее развиваться ароматы.