Sturgeon sú prehistorické ryby, ktoré prežili za viac ako 250 miliónov rokov. Existuje približne 20 druhov jeseterov z ktorých všetky sú umiestnené na severnej pologuli. Väčšina druhov žije v morských biotopoch, ale presunúť do sladkovodné, aby sa trela každé tri až štyri roky. Len niektoré druhy jeseterov, predovšetkým tie, ktoré žijú v Kaspickom mori, sú zozbierané pre kaviár. Beluga, Ossetra a hviezdicovité jeseter produkovať najvyššiu kvalitu a najdrahšie kaviár.
Beluga Caviar

najlepšie, najvzácnejšie a najdrahšie kaviár na svete pochádza z beluga jeseterov. Beluga je najväčší z druhov jeseterov, často vyššia ako 2000 libier. Oni sú pomaly rastúce ryba, ktorá môže trvať až 20 rokov dosahujú pohlavnú dospelosť. Beluga vajcia sú najväčší z troch elitných kaviáru a rozsah v farbe od čiernej po svetlo šedou. Svetlejšie kaviáru pochádzajú zo starších rýb a sú cennejšie. Beluga jesetera je v súčasnej dobe uvedený ako ohrozený druh v rámci Spojených štátov zákona o ohrozených druhov. Import Beluga kaviár bolo zakázané v USA od roku 2005.
Ossetra Caviar

Ossetra Jeseter je menší ako jeho bratranec Beluga, a vytvára pevnejší textúrou kaviárom , Vajcia v Ossetra sú menšie ako Beluga a rozsah v farbe od zlatého jantáru až po tmavo hnedú. Legendárny "Zlatý kaviár" z Ossetra jesetera je známy pre svoju sladkú a ľahko orechovú príchuť. Kým Ossetra tiež čelia hrozbe vyhynutia v dôsledku nadmerného rybolovu, ktoré boli vyvinuté úspešné taktiky poľnohospodárstva, aby tieto ryby v zajatí.
Sveruga Caviar

Sevruga kaviár pochádza z hviezdicovitý jesetera. Stellate je menší druh, ako je Beluga a Ossetra, a produkuje najmenšie vajcia troch Kaspického jesetera. Jej srnčí farba kolíše od bridlicové sivej až čiernej a má chuť, ktorá sa veľmi podobá Beluga kaviár. Stellate Jeseter je častejšie ako ostatné druhy kaspických, takže Sveruga kaviár ľahko dostupné a cenovo dostupnejšie ako Beluga a Ossetra odrôd.