Aký vplyv má citrónová šťava na surové vajce?

Keď sa do surového vajca pridá citrónová šťava, kyslý charakter šťavy spôsobí zrážanie bielkovín vo vaječnom bielku a stuhnutie žĺtka. Kyselina totiž spôsobuje, že sa molekuly bielkovín rozvinú a vytvoria medzi sebou nové väzby, čím sa vytvorí pevná štruktúra. Proces je podobný tomu, čo sa stane, keď sa vajíčko varí v teple, ale citrónová šťava poskytuje kyslé prostredie namiesto tepla. Táto reakcia je tiež známa ako denaturácia proteínov.

Chemický proces, ktorý prebieha, keď sa do surového vajíčka pridá citrónová šťava, možno vysvetliť takto:

- Citrónová šťava obsahuje kyselinu citrónovú, čo je slabá organická kyselina.

- Molekuly kyseliny disociujú vo vode a uvoľňujú vodíkové ióny (H+) a citrátové ióny (C6H5O7-).

- Vodíkové ióny reagujú s aminokyselinami v bielkovinách vaječného bielka, čo spôsobuje ich kladný náboj.

- Pozitívne nabité aminokyseliny sa potom navzájom odpudzujú, čo spôsobuje, že sa molekuly bielkovín rozvinú a stanú sa dezorganizovanými.

- Keď sa molekuly bielkovín rozvinú, vystavia svoje hydrofóbne (vodu nenávidiace) postranné reťazce vode.

- Hydrofóbne bočné reťazce proteínových molekúl navzájom interagujú, vytvárajú nové väzby a vytvárajú pevnú, koagulovanú štruktúru.

Tento proces denaturácie bielkovín je tiež zodpovedný za zmeny v štruktúre, vzhľade a chuti vajec pri ich varení. Napríklad, keď sa vajce vypráža, teplo spôsobí zrážanie bielkovín vo vaječnom bielku a stuhnutie žĺtka, zatiaľ čo chuť vajca sa mení v dôsledku chemických reakcií medzi bielkovinami a cukrami.