Čo sa stane s vajcom v citrónovej šťave?

Keď sa vajíčko vloží do citrónovej šťavy, kyslá povaha citrónovej šťavy spôsobí chemickú reakciu. Kyselina v citrónovej šťave denaturuje bielkoviny vo vaječnom bielku, čo spôsobuje ich zrážanie a vytváranie pevnej štruktúry. Tento proces je známy ako koagulácia. Vaječný žĺtok, ktorý sa skladá hlavne z tukov, nie je ovplyvnený citrónovou šťavou a zostáva tekutý.

Celkovým efektom je premena vajíčka z tekutého do tuhého skupenstva. Tento proces sa bežne používa pri varení na prípravu jedál, ako sú pošírované vajcia, nakladané vajcia a citrónový tvaroh.